汤趣

慈禧爱喝鸭舌汤 2VmNZ{<  
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　　中国的帝王食谱可算是集中国菜与中国汤之大成。慈禧太后是中国历史上最有名的美食家。有8名御厨为她做汤，她最喜欢喝的汤是“鸡茸鸭舌汤”，用料是鸡、鸭舌、火腿丝、鲍鱼、干贝等。德龄公主在她的《瀛台喋血记》中曾道：“这位老佛爷一生似乎与鸭舌汤结下了不解之缘。” e24WW^S  
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　　滇西“青龙过江” n\Z!ff/  
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　　云南滇西一带有一种汤，用晒干的青菜（这种青菜非常酸）加辣椒煮成，随便放点盐，也不加油，也无其他佐料，煮好后在上面洒几叶香菜，喝起来又酸又辣，喝完后加上水烧开又可继续喝下去，直到味道消失得无影无踪。这种汤醒目之处是每碗汤都飘着一根半尺来长的大葱，看起来极是惹眼，汤名就叫做青龙过江。在滇西腾冲一带，所有的饭馆都有这种汤，所有的餐桌上都放着一大碗。 }eCw6  
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　　四川“皮蛋汤” >*~L28Fyn  
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　　四川的榨菜最出名，然而榨菜肉丝汤却并非出自四川。四川人对汤没有任何需求，进餐过程中全然不喝汤，进餐完后，才喝汤，实际上汤在川菜里仅起茶的作用，所以清淡如水。当然也就不会喝有咸味的榨菜肉丝汤。相反，他们常用的汤是“皮蛋汤”。皮蛋，在北方只是用来做凉菜下酒，可是成都人用皮蛋加黄瓜做成汤。 sEp"D+f  
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　　一方水土煲一锅汤 l+xX/A)  
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　　“岭南喝汤的风俗恐怕要从大环境来考察。” pnl{&<$C%C  
　　在查找史料时发现，鱼、蚌、蛇在岭南的食谱里似乎出现最早。司马迁在《史记·货殖列传》中说：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼。”可谓是对秦汉时期广东地区饮食风俗的较早描述。用岭南盛产的鱼类熬出的鱼汤，是否可算作是“老火汤”的雏形？南越王墓出土的炊具——越式大铁鼎，高48厘米，腹径47.5厘米，重26.5公斤，出土时鼎底有成堆的鱼骨和贝壳，算不算当年的一锅老汤？ 7OcWC-<  
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　　早期人类在岭南临海、临水环境下生存，鱼类、贝类、蛇类是最容易取得的食材，猜想岭南最早的“老火汤”里煲的是鱼、蚌有一定道理。 *'
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　　土壤的酸碱成分也影响一个地方人的口味：“比如在石灰岩地区生活的人群口味上偏酸，不同的饮食口味其实有适应环境的因素存在。”周大鸣从岭南人的生活环境出发，认为汤、粥都是炎热环境下消暑、补水的饮食方式，有利于群体在地域环境下的适应。 CpUkCgg  
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　　从有文字记载的历史来看，煮炖的烹调方法在秦汉时期就已存在。周大鸣做了一些推想：“从早期人类食物保存上讲，煮的方式可能更容易保存采集、狩猎得到的食物。” N({MP
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　　炎热的环境下，采集的植物、狩猎得来的肉类，容易腐烂。用大锅水来煮是很简便的一种加工方式，不容易造成食物的浪费。“相比之下，烧烤反而不方便。炒的做菜方式则要到金属容器发明之后才能施行了，比煮炖一定要晚很多。煮可以借助木质容器、加热过的石头实现，炒则难得多。” cvn@/qBq*t  
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　　喝汤吃渣才够营养 L*Tj^q!t+  
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　　营养学医生从科学实证的角度，对广东人老火汤的营养含量有一系列的研究，结果发现，单是老火汤水并不像广东人所认为的那么“补”，那般有“营养”，喝汤之外，一定还要吃汤渣。否则，汤水几乎无营养可言。 Ec!"O3%!M^  
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　　一个阿婆带自己的孙女来求医。小女孩很瘦弱，有贫血的症状，”广州市第一人民医院营养科主任潘丹峰对广东人的一些饮食误区娓娓道来。为了让不爱吃肉食的孙女补充营养，阿婆每天熬肉汤，换着样煲生鱼、乳鸽、本地鸡给孙女吃。她觉得孙女不爱吃肉，不吃汤渣，喝汤水也是有补益的，老火汤能将肉里的营养融在汤水里。没想到，却并不奏效。 "0"nw2g?  
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　　煲汤时，肉类食物的主要营养成分如蛋白质、铁质都很难溶解在水中，即使加热时间很长，汤中的营养还是少得可怜。汤的鲜味来自肉里溶出的含氮小分子物质，而大部分的蛋白质、铁质其实还留在肉里。所以，如果只喝汤水不吃渣，老火汤中的蛋白质、铁质就会白白浪费掉。 kvL=> A  
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　　广东人的老火汤里还喜欢用蔬菜，比如西洋菜、胡萝卜，但长时间加热，会造成蔬菜中一半以上维生素的损失。剩下的维生素其实也多留在蔬菜里，而不是在汤里。 b1(T4 w6  
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　　如果真如营养专家所说，那喝汤还有什么好处？潘丹峰认为，在广东这种气候炎热的地区，喝汤的习惯有助于补充水分，还有调节胃口的功效。 m|SUV  
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　　汤之有道 k :(SCHf  
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　　“广东四季的汤，讲究的是天人相应，饮食顺应自然界的规律。选材、搭配受中医食疗的影响，也有中国古代道家思想的影子。”经常为杂志写食评的曳曳牛牛一语道出广东老火汤的内在意蕴。 [;n9:Qxf  
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　　土生土长的老广曳曳牛牛目前在大洋网美食版做“斑竹”，写食评之外，经常帮餐饮业的朋友试菜。“我不认为老火汤没有营养。老火汤里有很多是中医智慧几千年的结晶，适应广东这方水土，实践证明很多汤确实有补益的功效，比如坐月子的广东妇女喝的一些汤水。民间智慧同样值得尊重。”广州4月到8月比较湿，薏米、冬瓜比较适合用来煲汤去湿；秋天广州干燥，雪梨、木瓜这些润的东西适合拿来去燥。万物相生相克，岭南春季生艾草、辣椒叶，这些东西既然能克服潮湿的地气生长出来，说明它们有清热去湿的功效，拿来煲汤做菜吃，对适应湿热的天气肯定有益。”在曳曳牛牛看来，“饮食与四时相应，道法自然，是粤菜烹饪的一种精神意境，或者是种美学。”