中国人吃鸡的历史相当久远了，通过上千年的历史积累发明了N多种吃鸡的方法，并且每个地区都各有特色。逢年过节，大小喜事节庆都是各家各户餐桌上必备的一道菜。 iHM%iUV  
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口水鸡 cA?W7D  
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　　第一次听口水鸡的名字感觉比较怪，不过吃过之后就知道是怎么回事了。后来每次一听口水鸡，想起那种酸辣香的味道，嘴里就充满口水。 E4jNA}3k+  
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　　用料：乌皮土仔公鸡1000克、花椒油10克、白糖10克、芝麻酱10克、姜蒜汁30克、麻油30克、葱花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、红酱油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克。 Wa Rw05r  
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　　制作方法： i>`%TW:g  
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　　1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。 v0{i 0%d,?  
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　　2、锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。 +5*95-;0  
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　　3、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。 E<Y$>uKA  
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　　特点：此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有"名驰巴蜀三千里，味压江南十二州"的美称。 (mpNcOY<D  
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金针云耳鸡汤 Czu 9o;xr  
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　　材料：金针20克、云耳20克、节瓜450克、老鸡1只、瘦肉225克、红枣4粒、姜2片、盐适量。 7>%8eEc  
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　　做法： n b?l TX~  
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　　1、 金针和云耳用水浸片刻，清洗干净。 U%QI a TN*  
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　　2、节瓜去皮，洗干净后切厚片。 #=A)X lZMd  
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　　3、洗干净老鸡和瘦肉，放入热水中稍烫后再冲干净。 *]) `z8Ox  
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　　4、红枣去核后洗干净。 gR;i(81U  
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　　5、滚适量水，下金针、云耳、节瓜、老鸡、瘦肉、红枣和姜片，水滚后改慢火煲2小时30分钟，下盐调味即成。 \
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　　建议：中医相信金针有解烦的功效，最好在心火燥时饮用；金针含粗纤维，能帮助消化，对肠胃有益。多以清蒸保持原有鲜味，改以咖喱调制，别有风味。 "<1{9  
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扣鸡 Zb>?8  
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　　材 料：鸡1/2只（约1斤）、金针菜1两 、太白粉少量 ( Erc3Ac8  
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　　调味料：酱油2大匙、酒、糖各1大匙、盐1/2小匙 sUQ@7sTj  
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　　作 法 ： H<,gU`&R  
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　　1. 鸡肉洗净，入滚水中氽烫一下，取出待凉后剁块，排列于中碗内（带皮的部分朝下，中间留一凹 处）。 htF] W|z  
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　　2. 金针泡软，挤干水分、打结，放入凹处内。 ^u ~Q/4  
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　　3. 调味料调匀，淋于鸡块上，入蒸具中蒸40分钟。 mCVFS=8V  
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　　4. 将蒸出来的汤汁倒于内烧开，以太白粉水勾芡，淋在倒扣于盘中的鸡肉上。 9rf)gU3{+L  
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　　5. 可以生菜围边或加些香菜装饰。 q@8*
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　　烹调指南：金针别名\"金针花\"，含有丰富的铁质，是低卡路里的食品。 Tyx_/pJT  
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八宝鸡 [{,1=AB  
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　　特点：鸡肉鲜嫩香酥，“八宝”味浓。并有益气补虚，健脾暖胃之功效。 pW3^X=6  
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　　材料：嫩母鸡一只（约1500克）、糯米50克、熟火腿25克、水发冬菇25克、干贝25克。捅心莲子30克、虾米15克、嫩笋25克。精盐6克、味精3克、绍酒15克、葱结10克、姜片15克、湿淀粉15克。 &tj!*k'  
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做法： ]c'A%:f<  
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　　1、将鸡宰杀，洗净，斩去鸡脚进行整鸡出骨。 a&? :P1$  
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　　2、将冬菇去蒂，洗净，切丁。 c\j/k[\<  
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　　3、干贝盛在碗中，加清水，100克，上笼屉用旺火蒸30分钟至熟。 oOFVb5qoFU  
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　　4、虾米用沸水泡软待用。 sfl<qD+?  
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　　5、将熟火腿、熟鸡腕、嫩笋分别切成指甲型片与糯米、冬笋、干贝、虾米、莲子以及味精、精盐拌匀，填入鸡腹内。 utV_ W&  
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　　6、在鸡脖子处打一个结，使鸡肉绷紧，捞出用冷水洗净，然后放入大碗内，加入葱姜、绍酒和清水250克，上笼用旺火蒸2小时左右。 UkFC~17P  
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　　7、取出将鸡腹向上，放长盘内。原汁勾芡，淋在鸡身上即成。 Qo|\-y-#  
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白鲞扣鸡 )8ZH-|N`!E  
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　　“白鲞扣鸡”是绍兴民间的传统佳肴，每逢新春佳节，各家各户均精心制作，以款待客人，并沿袭成俗。“白鲞”，即用大黄鱼加工制成的咸干品，味鲜美、肉结 实，为名贵海产品，中医认为其味甘、性平，可开胃、消食、健脾、补虚。“越鸡”，为绍兴历史贡品、名特产，鲜嫩肥美，中医认为其味甘、性温，可温中益气、补精添髓，白鲞与越鸡配伍，同蒸成肴，可谓锦上添花，其味更胜一筹，两物均具滋补之功，加之新鲜，咸鲜互补，两味渗透合一，鸡有鲞香，鲞有鸡鲜，咸鲜人味，香醇清口，富有回味，不愧为肴中之珍品，绍兴“咸鲜合一”风味的典型代表。 CU!Dhm/U  
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　　特点：鲜美而咸香，肉质软滑，风味独特。 |2A:eI8 ^  
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　　材料：熟鸡脯肉150克、鸡翅膀50克、白鲞100克、精盐3克、味精1克、绍酒25克、原鸡汁汤200克、花椒5粒、葱姜10克、熟鸡油10克。 rYk0 ak  
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　　做法： k+*u/neh  
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　　1、将熟鸡脯肉切成均等的长方块12块。鸡翅膀切成6块。 cFXp  
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　　2、白誊切成长2厘米、宽1厘米的块10块，剩汆部分切成小方块。 =?8@#]G+  
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　　3、备中碗一只，用花椒和葱姜5克垫底，把鸡脯肉依次摆碗的中间，白誊放在鸡肉两侧，然后将鸡翅肉与剩下的良鲞块放上，加入绍酒、原鸡汁汤，上笼屉蒸至白鲞肉熟透，出笼扣在汤盘中。 C;yZ  
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　　4、拣去葱姜、花椒，放入味精、葱姜和烧沸的原鸡汁汤，淋上熟鸡油即成。 E2-\]?\F(  
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八味鸡 |Y.?_lC  
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　　材料： 鸡1只约3/2斤（约900克）、生抽2汤匙、盐、麻油各1/2茶匙、糖1茶匙、花椒、八角各8粒、陈皮1/4个、姜4片。 8eRLy/`gd  
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　　做法： 1、鸡宰后洗净，去毛除内脏，洗净，氽水后取出，吹干。 2、用砂锅烧热油2汤匙，爆香姜片，将鸡放入稍煎，加入全部调味料，再注入水半杯推匀，大火煮滚后，改慢火火文至汁液收干，取出，冷却后斩件，排成鸡形上碟。 ^<6[.)  
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　　建议： 八味鸡可用急冻鸡腿代替。但用鸡腿而飞水时，最好在滚水中加入姜、葱，以辟除急冻鸡腿的异味。 (cO:`W6.  

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白酥鸡 qe\5m.k  
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　　材料： 当年仔母鸡鸡脯肉300克、大白虾150克、熟火腿片25克、冬笋尖片25克、香菇片15克、猪肥膘50克、虾于5克，绿叶菜25克。淀粉25克、绍酒30克、精盐7.5克、葱25克、姜15克、白酱油25克、猪油35克、鸡油15克。 NxILRKwO  
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　　做法： ! dgNtI@  
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　　1、将鸡洗净，取鸡腿、脯肉四块，剔尽胸腿骨，用刀排剁拍松，加入绍酒、精盐、葱、姜汁腌渍。 Gq P5Kx+=  
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　　2、将虾仁、猪肥膘分别斩成茸。加入虾子等调料搅匀成虾馅。 T u'{ &  
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　　3、>将鸡肉上拍一层干淀粉,抹上虾馅，用刀轻轻细排，将表面抹平，放入盘中连同肫肝一道上笼蒸熟，取出酥鸡，滗去卤汁，肫肝切片。 B-mowmJ3dg  
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　　4、净酥鸡切成长片，与肫肝及其它配料一道扣入碗内,倒入蒸鸡卤汁。 ugBCBr  
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　　5、上笼蒸30分钟。净绿叶菜炒熟辅入凹盆中，取出蒸好的酥鸡翻扣入盆中，原汁滗出。 d_ P` qA  
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　　6、锅置火上放熟猪油，投入葱姜炸香捞出，倒入卤汁，放入白酱油，虾子烧沸着芡，淋熟鸡油，浇在酥鸡上即成。 2KZneS`  
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金色年华之白切鸡 1E$|~   
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　　客家菜“无鸡不清、无肉不鲜”在宴席中，一定不会少了“鸡”这道为主打菜。 !`r$"}g  
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　　1、净仔公鸡1只，葱100克，鲜姜40克。 |l!aB(NW  
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　　2、黄酒1汤匙，香油1茶匙，精盐二分之一茶匙，味精二分之一茶匙，花椒20粒。 S8gs-gL#Og  
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　　作法: ##ANrG l  
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　　把鸡收拾干净，用热水反复漂洗干净，控干水分，取二分之一量的葱和姜切大片。 t$ *0{w E  
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　　锅中放入鸡汤5千克左右，把葱姜，花椒，黄酒下锅烧开片刻，把鸡放入锅中，锅离火，盖严，使鸡在汤锅中闷制25分种左右，捞出，视其没有“血水”（若有血水，可再浸），凉透，拆净大骨，适当切块，码放盘中。 .G\7cZ  
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　　把余葱剥净表皮，切末，和精盐味精同放碗中，浇入2茶匙热鸡汤待用。 zW nR6*\  
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　　取1茶匙烹调油和香油同放锅中，烧温热，浇入碗中，调匀，浇在鸡肉上，拌匀即可。

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