醬汁大全
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【帖子標題】 醬汁大全 rX|y/0)F
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上湯： = )JVT$]w
清水10斤 赤肉10斤 金華火腿8兩 老雞半隻 ,Z zB#\
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西擰汁： rL
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白醋5斤 請水5斤 砂糖5斤 擰汁2支 鹽2兩半 西擰5個（加五色粉） 78^U gO/
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香橙汁： 7/p J6>
TANG橙粉1斤 鮮橙汁10個 橙皮茸5個 白醋1.5斤 鹽3兩 砂糖2.5斤 生粉4兩 清水2.5斤 高度橙酒8兩 新奇士橙汁2支 imJ[:E
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沙律汁： .-O@UQx.I
魚膠粉1兩 練奶半瓶 鮮奶1/4瓶沙律醬1瓶 金酒2兩 鮮檸檬半個 8%vh6$s6/
琥珀合桃： LK
合桃1斤 麥芽糖4兩 糖7兩 水少許 熟芝麻少許,合桃要飛水三次 第一次用石粉飛 ，後用清水飛 ei +9G,
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XO醬： &viwo}ls 0
蒜茸1.5斤 幹蔥茸1.5斤 蝦米幼粒2斤 火腿粒3斤瑤柱絲1斤 指天椒1斤 紅椒粒半斤 味粉半斤 糖1.8斤 美極0.6斤 紅椒粉少許 TQOg~lH
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馬拉盞醬： `u M0,Z
蝦米茸1斤 幹蔥茸蒜茸1.5斤 ?*|2兩 蝦醬1斤 紅椒茸1.2斤 豬油渣茸1.5斤 味粉0.24斤 砂糖1.5斤 8osS OOzM
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蜜椒汁： |1<]o; :
黑椒粉6兩 幹蔥茸20兩 蒜頭茸20兩 蠔油4兩 急汁2兩 美極2兩 蜜糖8兩 鹽2兩 清水40兩 0]h8)EW
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咖喱汁： !%Hl#Pv}
咖喱粉8兩 王薑粉1兩 沙仁粉1兩 蕪茜粉1兩 香芹粉1兩 香菜8兩 蝦米4兩 幹蔥1斤 蔥油1斤 鹽3兩 味粉7兩 糖4兩 Dh!iY0Lz
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柱候醬： 3j=%D e
柱候醬1斤 芝麻醬5兩 花生醬3兩 南乳5兩 花椒粉2兩 八角粉2兩 陳皮末2兩 幹蔥8兩 蒜茸8兩 生油1斤 \CJx=[3(
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蒙古汁： | ;U}'|6
海鮮醬1.8斤 豆瓣醬1.2斤 蒜茸幹蔥茸0.9兩 砂糖3兩 鹽1.5兩 蠔油3兩 ok汁1支 #^4>U&?
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魚汁：
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生抽1.5斤 鮮露2兩 魚露2兩 湯2.5斤 味粉2.5兩 砂糖2.5兩 胡椒粉 麻油蕪茜少許 D_
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蠔醬： 9znx
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海鮮醬2斤 麻醬1斤 雞精6兩 柱候醬8兩 味粉8兩 上湯1.5斤 蒜茸8兩 幹蔥茸8兩 果皮茸2兩 花生油2.5斤 w.T=Lzp
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香檳汁1： qj3bt_F!x
香檳崽4支 七喜汽水2聽 西擰4個 吉士粉4錢 高度酒1兩 金酒1兩 味1.6兩 鹽6兩 糖7兩 lE
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香檳汁2： }! Diai*C
香檳1支 七喜12支 西擰4個 高度酒6兩 氈酒6兩 吉士粉18兩 鹽18兩 味4.8兩 砂糖30兩 2 l[A=Z
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沙爹醬： #<tWY E
沙爹醬：5瓶 花生醬：1斤 豆瓣醬：1斤 大地魚末：2兩 幹蔥1斤 蒜肉1斤 味：6兩 鹽：3兩 糖：3兩 3w<j:\i
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鎮江汁： |qy" % W@
鎮江醋3支 茄汁（柳汁4兩 花奶4兩）2斤 白醋3斤 味粉2兩 鹽：2兩 蒜茸1.5斤 梅子：1斤 砂糖：3斤 m`yn9(1Y[
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宮保汁： z:i X]df
鎮江醋1斤 水1斤 糖2斤 鹽8兩 味5兩 雞米5兩 魚露2兩 美極2兩 _/sf@R
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橙花蝦球： rlO%%Qn`
蝦球的醃制（1斤）味粉1兩 鹽2兩 石粉5分 栗粉5兩 蛋白1個（?粉後下 生油少許） &x0TnW"g
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味水： ~0^,L3M
二湯12兩 鹽1兩 糖3錢 味1兩 |3<ehvKy
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糖醋汁： P8,{k
白醋10斤 生糖6斤 茄汁8兩 砂糖1斤 ok汁8兩 鹽4兩 急汁半支 酸梅醬4兩 色素少許 6JFDRsX>)?
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海鮮鼓油（1斤）魚汁用蕪茜蝦米煎水（1斤）生抽4兩 美極4兩 味3兩 糖2兩 老抽適量 q5\LdI2
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牛柳汁（港稱）： _E&vE5<-$
甘草 蕪茜（紅蘿蔔） 番茄 洋蔥 紅椒 西芹 八角 香葉 煎水5斤 I>
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茄汁1瓶 ok汁6支 急汁1.8斤 美極1.2斤 砂糖3斤12兩 ndCS<ojcBP
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白鹵水: t zW<&^
香葉5兩 桂皮5兩 甘草2兩 沙薑4兩 花椒4兩 草果1.5兩 八角4兩 紹酒1斤 清水20斤 味粉1斤 E_' n4@}Cx
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芋鼓茸： ^; V>}08
芋頭1斤 熟澄面4兩 鹽1兩 味1兩 糖1兩 豬油3兩 幹澄面2兩 嗅粉1分 WtdkA Sj
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密椒汁： @6!y(e8"J]
黑椒粉6兩 幹蔥茸20兩 蒜茸20兩 豆瓣醬2兩 沙爹醬2兩 蠔油4兩 急汁2兩 美極2兩 蜜糖8兩 鹽2兩 清水40兩 +&N &D"9A
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炸雞皮水： xu?QK6 D:
清水4斤 白醋1斤 麥芽糖2.5兩 紹酒2.5兩 浙醋8兩 hPeKQwzC0
蝦膠1斤 鹽1錢 味2錢 生粉2錢 肥肉粒2兩 麻油胡椒粉栗粉5錢 蛋白一隻 k>0cTB
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風沙鴿： QV
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洋蔥10個 生薑4斤 蒜末2斤 小蔥2進斤 香菜頭 沙薑粉4兩 白糖3兩 鹽3斤 味精1.5斤 雞醃4小時，鴿醃2小時。 @`y?\fWh
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熟豆鼓： <]e;tF)+
豆鼓2包（2斤） 紅椒末3兩 青椒末3兩◎貓貓論壇 版權所有，拒絕轉載◎Ix8POKXXEm '3u]-GU2_
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韓國泡菜：（50斤） 紅青椒粒少許 野山椒7瓶 ok汁2瓶 蘋果3-4個 蒜茸姜末大量 辣椒崽5瓶 胡椒 鹽 糖 味粉 （先用鹽把大白菜醃6小時） W ] ;6u
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XO醬：紅椒末2斤 辣椒醬2瓶 洋蔥末2斤 野山椒4瓶 蒜末2斤 瑤柱2.5斤 火腿末3斤 （蒜末瑤柱炸成金黃色） yxP ?O@(
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黑椒醬：紅椒2兩 蒜末2兩 洋蔥末2兩 保衛爾牛肉汁1瓶 辣椒崽1支 鹽1兩 黑椒粉8兩 另加油大量 z Hs
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西汁： -L 'K
茄汁2.8斤 ok汁1.2兩 急汁2兩 冰片糖1.6斤 牛尾湯2瓶 美極2兩 麻油2兩 番茄4個 西芹葉2兩 香葉8片 洋蔥2個 紅蘿蔔1個 rDx],O _
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脆奶： 13&>w{S}
牛油半快 三花淡奶2瓶 柳奶2瓶 水4斤 白糖4斤 鷹栗粉1包（8兩) HToN+z%w3H
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脆漿： 9M zkG87J
麵粉10斤 生粉3斤 泡打粉1.2斤 吉士粉0.8~1.2斤 POg0=32
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酸甜醬： i+ x6aQ24
白醋9瓶 急汁2瓶 ok醬1瓶 冰片糖9斤 酸梅醬1瓶 茄汁醬1.5斤 ?a0}^:6
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雞油： --%2=.X=
雞油4兩 香菜1.5兩 洋蔥2兩 小蔥2兩 生薑2兩 7n 95>as
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椒鹽排骨： OI}HvgV ^!
雞米4兩 花生醬2兩 味2錢 鹽2~3兩 石粉少許 玫瑰露酒4兩 咖喱粉1兩 糖少許 生粉2兩 白醋少許 s=~7m.m
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脆皮水： 4p.{G%h
白醋2斤 大紅浙醋2斤 麥芽糖1.2斤 水2斤 zT -"kK
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潮洲鹵水： |<t"O
生抽 上湯 冰糖 味精 鹽 藥材 南薑 鵝油或豬油 S~.:B2=5K
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藥材：花椒 桂皮 陳皮 八角 甘草 香葉 丁香 香芋 玉薑 R_e{H^pY^
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鼓油水： ?kqo~twJ
生抽 冰糖 鹽 味 紹酒 上湯 ,W;\6"Iwx'
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生豬醬：磨鼓醬或柱候醬6斤 海鮮醬3斤 芝麻醬 南乳 砂糖 gBA
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廣州鹵（白）水 Z?kLAhy!
豬脊骨飛水後過清水用不鏽桶煲水，放甘草 沙姜 香葉 草果 陳皮煲約三小時，按一定比例加味 糖 鹽 調成白鹵水水。
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