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 全国各地流行凉菜

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武汉凉菜 oAPb*;}  
秘制五香鱼→ ev#;t@^  
原料:大草鱼一条(取净肉约250克)。 ^(|vsFzn  
调料:八角3克,桂皮1克,丁香2克,草果2克,白蔻1克,山奈3克,老姜5克,大葱5克,红椒5克,盐5克,味精7克,白糖10克,料酒5克,香油8克,鲜红椒2克,色拉油2千克。 ,'p2v)p^4  
制作:1、把草鱼宰杀洗净,改刀成0.5厘米厚的片(片越长越好),放盐2克、大葱、老姜、料酒腌制一天左右,然后下入烧至八成热的色拉油中小火炸至金黄酥脆,捞出控净油。2、净锅上火入底油烧至六成热,放入所有香料(八角、桂皮、丁香、草果、白蔻、山奈)中火爆香,加水1千克小火熬1小时(剩下500克左右),下入盐3克、味精、白糖3克和炸好的鱼,小火煮2分钟,捞起后整齐摆好。3、净锅留底油烧两成热,倒入剩余白糖,上小火炒至糖泛泡,加入少许水小火略烧,将2中原汤全部倒入,小火煮2分钟,淋入香油,将原汤倒到鱼上,浸泡1-2小时,摆上几片红椒即可。 rzh#CnL3  
特点:五香味浓郁,有点回甜,滋补养颜。 ML( E o  
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←涮水牛百叶 >i5acuth  
原料:牛百叶200克,香菜5克,葱花5克,熟白芝麻3克。 ]8 f ms(  
调料:瓶装野山椒50克,白醋30克,盐5克,味精8克,白糖10克,生姜5克,红油5克,香油2克。 mo[Zb0>  
制作:1、把牛百叶改刀成8厘米见方的片,下沸水锅中中火煮2分钟,捞出用清水冲半小时冲净。2、野山椒、生姜用搅拌机打碎成蓉,装入调料盒,加白糖、味精、盐、白醋搅均匀,淋上红油和香油,撒上白芝麻,撒上葱花和香菜,装入味碟,随牛百叶上桌即可。 ?sMP~RHQ  
特点:食用时将牛百叶夹起,入调料中涮一下可食用,质嫩爽脆,酸辣可口。 -5I2 ga  
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油淋红海椒→ ~ ; -! n;  
原料:红海椒(也叫广椒)150克,四川产阳江黑豆豉5克,小葱5克。 N1|$$9G+  
调料:盐5克,味精6克,白糖8克,蒜泥10克,香油5克,白醋10克,色拉油1000克。 ++V=s\d7  
制作:1、红海椒洗净去芯,改刀成5厘米见方的片,入烧至六成热的油锅小火过油1分钟,捞起控净油,再入开水锅中飞一下水(约5秒),将面上的油洗掉,小葱切成末待用。2、海椒片中加入黑豆豉、葱末、盐、味精、白糖、蒜泥、白醋拌均匀淋入香油即可。 t5#rps\;  
特点:酸甜可口,质地脆嫩。 0o9 3i u=&  
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川式凉菜 { Fawt:  
制作/谢昌勇 四川人,现任菜根香资阳店总经理兼行政总厨。擅长创新川菜的制作。 ,)iKH]lY=  
土佬肥家传鸡↓ TW[_Ko86  
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主料:放养土鸡1只(约1500克)。 .8y3O]  
配料:黄瓜1根约100克,美人椒50克,姜、葱、芹菜各50克,青花椒油30克(色拉油烧至六七成热后放入青花椒,离火静置两天即成青花椒油)。 )e a:Q?  
调料:精盐20克,味精5克,泰国鱼露20克,美极鲜味汁20克。 :1iqT)&|8F  
制作:1、选放养土鸡1只,宰杀洗净,开水下锅加姜、葱、芹菜小火煮15分钟,离火加盖焖20分钟,取出用冰水冰凉备用。2、把黄瓜洗净,切成20厘米长的薄片,美人椒切成小段,把煮好过凉的鸡斩成一字条,装在有黄瓜围边的盘中。3、取一调味碗,放入精盐、味精、泰国鱼露、美极鲜味汁、煮鸡的原汤调匀,加入美人椒段、青花椒油,淋在鸡身上即可。 k[HAkB \{  
味型特点:青花椒香麻爽口,土鸡脆香。 xYhrO  
制作关键:此菜要选不太肥的土鸡,不能用肉鸡;青花椒油在炼制时,存放时间要稍长一点才香。 > 3&: 5  
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川椒苦菜兔↑ 2U; t(,dn'  
主料:烫皮兔1只(重约1000克-1500克)。 m<0 &~rg   
配料:儿菜100克(此菜微苦)。 qU#BJON]BR  
调料:葱、姜各50克,鲜花椒50克,美人椒50克,精盐10克,味精10克,鲜汤100克,葱花10克。 EpFQ|.mQ  
制作:1、将烫皮兔开水下锅,加葱、姜中火煮5分钟,离火焖15分钟,捞出晾凉,儿菜煮5分钟捞出过凉。将烫皮兔斩成一字条,儿菜对开,鲜花椒剁成细末,美人椒剁成细末。2、将改刀后的儿菜摆放在盘子的四周,一字条烫皮兔放中间。3、取调味碗,放入鲜花椒末、美人椒末、精盐、味精、鲜汤等调匀,淋在盛有儿菜和烫皮兔的盘中,撒上葱花即可。 WC|.g,9#  
味型特点:鲜麻清香,味道独特。 *{y K 8  
制作关键:儿菜在四川也叫“抱儿菜”,最好用它的嫩尖,较嫩,且有清香。 {6~l$  
Um: Hrjw  
爽口青瓜脆→ dO4{|(z  
主料:青瓜(即黄瓜)1根。 %YSu8G_t  
配料:香菜10克,鲜红椒10克。 x}Aw)QCh+r  
调料:镇江香醋30克,海天生抽30克,精盐10克,白糖10克,鲜汤20克,糊辣油20克(干红辣椒和干花椒用八成热油浇成酱红色即成)。 /yZQ\{=  
制作:1、将青瓜洗净去皮,切成3厘米见方的滚刀块,再片成0.2厘米厚的片,泡入清水中。香菜切段,红椒切成丝。2、取调味碗,加香醋、生抽、精盐、白糖、鲜汤调匀,放入青瓜卷,装盘后淋上糊辣油,撒上香菜、红椒丝即可。 I+dbZBX  
味型特点:青瓜脆爽。 FKT1fv[H  
制作关键:青瓜要稍嫩一点,片不要切太厚,否则影响口感。 pGK;1gVj  
~d6DD;`K  
我的拿手凉菜 "Q?k'^@  
海派冷菜--红子鸡制作/张杰 l"2OP6d  
张杰 上海人,毕业于锦江烹饪学校,曾在和平饭店做过两年凉菜,后在北京、海南、南京等地做凉菜主管,1999年至今在上海红子鸡澳门店任冷菜主管。 w*|7!iM  
椒酱卤鸭舌→ {WPobP"  
原料:新鲜净鸭舌500克。 l?Fb ='#  
调料:张氏湖南椒酱100克,干辣椒50克,上汤5千克,花雕酒150克,盐75克,味精50克,白糖25克,八角25克,桂皮10克,香叶25克。 @ )-$kk*  
制作:1、将鸭舌洗净,入沸水中飞一下水,立即捞出控干水分。2、上汤内加入张氏湖南椒酱、干辣椒、所有香料,小火熬两个半小时熬成卤水,然后放入鸭舌、盐、糖、花雕酒小火卤10分钟,快起锅时放味精,捞起晾凉上桌即可。 k31I ysh  
特点:鸭舌香辣鲜嫩,为佐酒佳品。 ^ 8@Iyh  
])Qs{hs~s  
芝士黄瓜卷← 原料:黄瓜2根,胡萝卜150克,心里美萝卜100克,进口芝士片50克。 "sl1vzRN  
调料:上海白醋100克,白糖100克,盐2克。 :P@rkT3Qt  
制作:1、将黄瓜去皮先切成5厘米长的段,再斜片成0.1厘米厚的片。芝士片、胡萝卜、心里美萝卜切成细丝。用黄瓜片将三种丝包起备用。2、用白醋、糖、盐调成糖醋汁,将包好的黄瓜卷放入糖醋汁内浸泡45分钟即可捞出上桌。 FDv+*sZ  
特点:酸甜爽口,奶香浓郁。 R hvfC5Hq  
制作关键:在批量制作时可将黄瓜卷全部包完后进0℃冷藏箱保存。 "B8"_D&  
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凉拌山野菜 @$2))g`  
原料:野山蕨菜150克,胡萝卜50克,野山金针菇150克,野鲜山笋25克。 %o:2^5\W  
调料:芥末油25克,盐3克,味精1克,鸡精1克,白糖1克(去腥味、涩感)。 `zE}1M%y  
制作:将胡萝卜、鲜山笋洗净切成0.2厘米粗的丝,与择洗干净的野山蕨菜、野金针菇拌匀,加入芥末油、盐、味精、鸡精、糖调味即可。 EoxQ */  
特点:口味独特,营养丰富,芥香爽口。 e&qh9mlE  
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齿留香凤爪→ 8WXJ.  
原料:凤爪500克。 yNqe8C,>e  
调料:老抽150克,麦芽酚25克,卤水一锅,花雕酒100克,盐100克,味精50克,白糖25克。 +C(/ Lyo}  
制作:凤爪去趾尖洗净,入沸水中飞水2分钟后捞起,放入卤水中,再入老抽、麦芽酚、花雕酒、盐、糖小火卤15分钟,快起锅时放味精,捞出凤爪沥干,放在托盘中晾凉上桌即可。 i7utKj*57  
特点:鲜香扑鼻,食用后齿颊留香。 bLd#xXl  
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相关链接 _!?Hu/zo  
卤水制作:火腿1千克,老鸡2只,瘦肉500克,八角100克,桂皮50克,香叶100克,豆蔻100克,草果8个,香茅草50克,清水10千克,老鸡与瘦肉先入沸水中飞水后再入七成热油中过油,然后与其他用料全部放入水中煲6小时左右。过滤掉渣,即为卤水。 E)9yH\$6  
海派冷菜--齐鲁万怡 Iz{R}#8CZ  
制作/黄海飞 sPb=82~z  
黄海飞 上海齐鲁万怡大酒店厨师长。 =T7A]U]  
葱香拌芋艿→ *s>BG1$<  
原料:鲜芋头300克,小葱20克。 N]<!j$pOz  
调料:盐20克,鸡粉25克,胡椒粉5克,葱油5克。 L   
制法:1、将鲜芋头洗干净后煮熟去皮,冷却后切成2厘米见方的小块待用。小葱切成末备用。2、锅上火放葱油烧至六成热,下入葱末用小火爆香,淋入切好的芋头块中,加入盐、鸡粉、胡椒粉拌匀即可。 Gsc\/4Wx  
特点:葱香味浓,咸鲜适口。 )"m!YuS Y  
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川香樟茶鸭丝→ }oKG}wgY  
原料:樟茶鸭半只重约600克,绿豆芽100克,青、红椒丝各25克。 .LuB\o$  
调料:盐10克,鸡粉15克,海鲜酱10克,辣椒油5克,花椒油3克,熟芝麻5克,色拉油2千克,干生粉10克。 fz3 lV  
制作:1、先将樟茶鸭去骨后切成细丝,略微撒一点干生粉,下入烧至五成热的油锅中小火炸约5分钟至熟取出待用。2、将绿豆芽摘去头、根洗净,和青、红椒丝一起入沸水中焯水后立即捞出,沥干水分放入盆中,加入炸好的樟茶鸭丝,放盐、鸡粉、海鲜酱、辣椒油、花椒油调味拌匀,撒上熟芝麻即可。 f~_th @K  
特点:麻辣鲜香,略有烟熏味,口感独特。 Y"6w,_'m  
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薄荷芸豆糕↓ /g$G_}  
原料:白芸豆1000克。 H=\!2XS  
调料:鲜薄荷叶20克(如果没有鲜薄荷叶也可以用适量的薄荷香精代替),葡萄干50克,琼脂100克,白糖150克。 )5.C]4jol  
制法:1、先将芸豆用清水浸泡4-5个小时,洗干净后放入水锅中用慢火煮约半小时至酥软,剥去芸豆外皮,用食品粉碎机将芸豆打成泥后待用。2、将鲜薄荷叶加水30克打成汁后过滤,留汁待用。3、将琼脂用400克水煮化加入白糖、芸豆泥和薄荷汁后调匀放入容器中,再将葡萄干均匀的撒在芸豆糕的表面,放入冰箱内冰2小时后即可。 Ii^5\v|C  
特点:清凉甜糯,清新爽口。 His*t1o8'O  
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紫菜鲈鱼冻↓ !QT'L,_  
原料:紫菜100克,鲈鱼1条重约500克,鱼冻200克。 60)iw4<wf  
调料:盐25克,鸡粉15克。  =Mb1o[  
制法:1、先将鲈鱼宰杀洗净后取肉,放盐15克腌制约5分钟后再用清水冲洗干净,上笼旺汽蒸约8分钟至熟取出待用。2、将紫菜用温水泡约10分钟泡软,沥干水分后待用。3、将鱼冻上笼蒸化后加入鲈鱼肉、紫菜、剩余的盐、鸡粉拌匀化开,入冰箱待其冷冻后取出切成0.2厘米厚的片即可。 W(Uu@^  
特点:水晶剔透,鲜咸适口。 C^z\([k0er  
]Y| 9?9d  
桃仁熏蛋↑ X2xuwA  
原料:鸡蛋3只,核桃仁50克。 R3!@?mcr  
调料:红卤水200克,烟熏原料(普洱茶30克,糯米20克,白糖15克),香油15克,火腿蓉20克。 ?* oKX  
制法:1、首先将鸡蛋放入开水锅中煮6分钟后取出剥皮,然后将蛋浸入红卤水中浸30分钟使之入味后取出。2、将烟熏原料放入熏炉烧至起烟,后再将入味的鸡蛋放入熏炉内小火熏10分钟后取出,刷上香油待用。3、将核桃仁制成琥珀桃仁放在盘子的中间,熏蛋纵向一切为二后围在核桃仁边上,再撒上火腿蓉即可。 bI y sl  
特点:造型美观,熏香浓郁,别具风味。 DtEwW1J  
顶端 Posted: 2007-06-03 15:00 | [楼 主]
spica
Os quiero para siempre.
级别: 论坛版主

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酸薯仔最好食.
歡迎光臨我的店鋪: http://shop57054641.taobao.com/
顶端 Posted: 2007-06-03 15:08 | 1 楼
上网冲凉
级别: 新人

多谢发贴的人[1]

 

都系凤爪好吃D
顶端 Posted: 2007-06-03 16:19 | 2 楼
得得薏
级别: 普通人

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爽口青瓜脆好食
我嘅左手邊係你嘅右手*^o^*
顶端 Posted: 2007-06-03 17:59 | 3 楼
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