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 在家也能做酒店级麻婆豆腐--麻婆豆腐

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在家也能做酒店级麻婆豆腐--麻婆豆腐 1sE?YJP-  
Jk|Q`h  
俺不敢叫板正宗“麻婆”,俺“严婆”版嘀,俺敢说能达到七字,“活”,俺没用蒜苗,也没那功夫能让其直立, 自叹不如。 CHd9l]Rbe  
c5q9 LQ/  
对于正宗,不可拘泥, 我等吃货走的是家常路线,在家就能做出好吃的才是王道,如能做出酒店级的口味那可是“王中王”了。
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  • 银纸:10 | 操作人: gy77gy77 | 理由:
  • 你说再见情人
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    顶端 Posted: 2010-10-29 19:58 | [楼 主]
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    原料:南豆腐、牛肉末、郫县豆瓣酱、豆豉、花椒、辣椒粉、生抽、料酒、水淀粉、姜末、蒜末、葱花。
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    顶端 Posted: 2010-10-29 19:58 | 1 楼
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    做法: z=rT%lz6  
    xy5lE+E_U  
    1、豆腐切大小致的小方块,放入盐开水中浸泡10分钟(也可放入锅开水锅中,加少许盐,倒入豆腐,水没过豆腐,关火,浸10分钟)。 ^?cz,N~  
    ;1`fC@rI  
    -----豆腐入盐水既可入味又可让其形不碎还口感细嫩。 \m7-rV6r  
    {sihus#Q  
    2、花椒粒放入锅中干焙,闻到香味即可关火。 ?t/~lv  
    $@^pAP   
    3、用擀面杖将花椒粒压碎。 pk?w\A}  
    q qpgy7  
    -----烘焙过的花椒更有麻味,更香。 K/tRe/t }  
    ,k{#S?:b  
    另:郫县豆瓣酱和豆豉剁碎,姜和蒜切成末,葱切成葱花。
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    顶端 Posted: 2010-10-29 20:00 | 2 楼
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    4、锅热后放入油,下入牛肉末煸炒,煸至肉末变色后继续炒至肉发干,盛出。 plb!.g  
    o*DN4oa)  
    5、锅热后放少许油,倒入郫县豆瓣酱和豆豉,小火,炒至出红油和香味。 )Y2{_ bx4"  
    &j4xgh9  
    6、放入姜末蒜末,煸出香味,倒入牛肉末,放入辣椒粉,继续炒至牛肉末入味,发酥。 A*2  bA  
    v}1QH  
    -----怎么知道牛肉入口酥呢,尝尝不就知道啦!
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    顶端 Posted: 2010-10-29 20:02 | 3 楼
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    7、淋入1匙料酒、2匙生抽,翻炒。 U-IpH+E  
    K{[%7AM  
    8、倒入高汤。 VH+%a<v"  
    } \XfH  
    -----家里没有现成的高汤,可用浓汤宝或其它浓缩高汤加水调制。 R $&o*K`?  
    b]x4o#t  
    9、汤开后,将浸过盐水的豆腐倒入锅中。
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    顶端 Posted: 2010-10-29 20:02 | 4 楼
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    10、晃动锅子,让豆腐浸入汤汁中,煮5分钟。 D^=J|7e  
    `QyO`y=?[Y  
    -----可用中小火煮,但不要用锅铲翻动,以免铲碎豆腐。 SV2M+5#;  
    zmSUw}-4 N  
    11、煮汤汁收一半时淋入第一次水淀粉,小心翻动,可尝下味,如可起锅,再一次淋入水淀粉,让汤汁浓稠。 hFH*B~*:#  
    ~])t 6i  
    -----淋入两次水淀粉可防止豆腐出水。 c.>oe*+  
    (=* cK-3  
    12、撒入辗碎的花椒粉,撒入葱花即可。 YbTxn="_  
    U$_x UG  
    -----盛出时,可端起锅将豆腐滑入盘中,撒上花椒粉和葱花即可。 WJ4li@T7V  
    . r[Hu40p  
    ----豆腐整个过程中要轻手,在锅中少动铲,以免豆腐形碎。 .6`9H 1  
    Fsif6k=4  
    ----调料中已有咸味,放盐,看个人口味来把握。
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    顶端 Posted: 2010-10-29 20:04 | 5 楼
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    顶端 Posted: 2010-10-29 20:04 | 6 楼
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    心急吃不了热豆腐,可这麻婆豆腐就是烫才好吃呢!
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    顶端 Posted: 2010-10-29 20:06 | 7 楼
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    顶端 Posted: 2010-10-29 20:08 | 8 楼
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    细解“麻婆豆腐”特色: =_[Z W  
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    “麻婆豆腐”堪称川菜中的经典,它的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,称之为八字箴言。 SjdZyJa  
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    麻,指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒末。花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒,麻味纯正,沁人心脾。 /i)Hb`(S  
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    辣,是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油海椒烹脍豆腐,又辣又香。 D0;tcm.$  
    LjdYsai-  
    烫,就是起锅立即上桌,为保持热度,可进行封油。 $A}QY5`+~S  
    0"g@!gSrQ  
    酥,指炼好的牛肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。 MbXq` %  
    lr2 rQo >  
    嫩,指的是豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故住宅大多用小勺舀食。 $A$@|]}p  
    o/,NGU  
    鲜,指全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。 E:nt)Ef,  
    gNx+>h`AF  
    活,是陈麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。 uvA(Rn  
    nVD Xj  
    这八字箴言,原料要求严格,操作讲究,谓之正宗,如真要求这么严格,咱只有“望蜀”了。
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    顶端 Posted: 2010-10-29 20:09 | 9 楼
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    又辣又香
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    顶端 Posted: 2010-10-29 20:11 | 10 楼
    gy77gy77
    親口講您累得很
    灌水天才奖
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    long time no see 老師!!
    「龍遊氹仔不須記,苦樂平常志高飛。」
    顶端 Posted: 2010-10-29 23:53 | 11 楼
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    自叹不如
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    顶端 Posted: 2010-11-01 13:44 | 12 楼
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