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ω麦田农夫δΘ

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揭秘古代中國釀酒術

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揭秘古代中國釀酒術

早在3000多年前，古代中國人就做出了一種叫酒麴的原料，用它釀出來的酒甘甜芳香，回味綿長。
幾千年來，酒麴一直是中國酒釀造的秘訣。
現今，並沒有多少人真正瞭解我們的祖先究竟是怎樣釀造出美酒的。

古代釀酒圖

1999年3月，水井坊的考古發掘讓人們第一次清晰地看到了古代中國人釀酒的全過程。

蒸煮糧食，是中國人釀酒的第一道程式，糧食拌入酒麴，經過蒸煮後，更有利於發酵，在傳統工藝中，半熟的糧食出鍋後，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程式，也就是攪拌、配料、堆積和前期發酵的過程。

傳統釀酒工藝中的配糟工藝
傳統釀酒工藝中的入甑工藝

晾曬糧食的地面有一個專門的名字，叫晾堂。水井坊遺址一共發掘了3座晾堂，依次重疊。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址，就像一個個陷在地裡的巨大酒缸。水井坊發掘出了8口酒窖，內壁和底部都用純淨的黃泥土塗抹，窖泥厚度8釐米到25釐米不等。

酒窖裡進行的是釀酒的第三道程式，對原料進行後期發酵。經過窖池發酵老熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經進一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統工藝採用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。人們在清代層面上發現了一個奇怪的圓型遺存，乍一看，有點像水井。考古學家最後定論，這是目前可以確定的中國最早的生產蒸餾酒的實物。

傳統釀酒工藝中的高溫餾酒工藝
傳統釀酒工藝中的餾酒後出甑工藝

當年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋裡裝酒母，上面的鍋裡裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，這就是蒸餾酒。人們以此推斷，在清代，這裡生產的就是蒸餾酒，而且技術已經和現代釀酒技術十分接近。專家對水井坊幾口老窖池的微生物進行了檢測，分離到紅麴和根黴。水井坊考古證實，中國最晚在元末明初，就已經有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術。

中國的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等等，水井坊釀造的酒屬於濃香型白酒，是中國蒸餾酒中分佈最廣泛的一種，它在釀造技術上最大的特點是用泥窖釀酒，成為中國釀酒工藝中一個特殊的門類。它的發源地就是成都平原和四川盆地，只有這裡才能產生非常好的濃香型的酒。由於目前發掘的面積有限，第三層以下還沒有深挖，因此，在遺址的下面很可能還埋藏著更早年代的文物和遺址，不同歷史層面的廢棄、啟用的真相也許會在未來的進一步發掘中給我們一個更加合理的解釋。
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白酒中的名酒是按香型評定的。現分為醬香型，米香型，清香型，濃香型，其它香型(董香型，鳳香型，芝麻香型等)。
下面是一些著名白酒介紹：
醬香型名白酒有貴州茅臺酒，四川郎酒等酒。
貴州茅臺酒具有"醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長"的特殊風格，酒液清亮，醇香馥鬱，香而不豔，低而不淡，聞之沁人心脾，入口盪氣迴腸，飲後餘香綿綿。茅臺酒最大的特點是"空杯留香好"，即酒盡杯空後，酒杯內仍餘香綿綿，經久不散。茅臺酒在歷次國家名酒評選中，都榮獲名酒稱號。茅臺酒還是許多重大的外事活動的見證人，因而被譽為"國酒"。

清香型名酒：寶豐酒，特製黃鶴樓酒，山西杏花村汾酒是這類香型的代表。

濃香型白酒：以瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春、沱牌、洋河大麯、古井貢酒等酒為代表！濃香型白酒以“無色透明、窖香優雅、綿甜爽淨、柔和協調、尾淨香長、風格典型”名揚海內外。瀘州老窖國寶窖池以其獨一無二的社會、經濟、歷史、文化價值成為世界釀造史上的奇跡，其精湛的釀酒工藝為世界釀造蒸餾酒之最。（我個人比較喜歡五糧液，呵呵）

米香型白酒：亦稱蜜香型.
傳統的米香酒白酒以桂林三花為代表。新時代的米香型白酒以冰峪莊園大米原漿酒為代表。

其它香型酒：
不屬以上四種香型而又沒有給定香型名字的白酒，暫時統統劃為其它香型白酒．如董酒（藥香型）、西鳳酒(鳳型)。平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒以及白雲邊、白沙液等許多好酒都屬於其他香型，他們都有各自的特殊香味和特殊風格。