炒制牛肉要嫩，有一个技术处理的办法： R^M (fC  
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  买来牛肉切成片之后，用食用小苏打码一下，放置1、2个小时或者半天都行，然后在烹饪前用清水反复冲洗干净苏打，然后再把牛肉上浆码味如平时操作，这样炒出来的牛肉肯定嫩的。 <6b\i5j  
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  这个办法适用各种炒制牛肉的菜肴。下面附录的蚝油牛肉的做法就把苏打和味汁一块码进肉里去了，这样的好处是方便，不好的是苏打的量不好掌握，如果稍微多了炒出来的菜就会口味发涩。 @~#79B"9&  
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附，『蚝油牛肉』 H
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【菜名】 蚝油牛肉 &PBWJ?@O)r  
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【原料】 JIbzh?$aD  
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    黄牛腿肉，苏打粉，黄酒，鸡蛋，糖，淀粉，水，生抽王，上浆，蚝油，味精，酱油，胡椒粉，湿淀粉，上汤，葱，姜，黄酒。 gv
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【制作过程】 `YmI'  
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  1、将净黄牛腿肉切成柳叶薄片，用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆，掺一些花生油搅匀待用。将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤拌和成味汁； (m3I#L  
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  2、将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内，滑至成熟，倒出沥干油。将葱、姜入锅煸香，倒入牛肉片，烹黄酒,用拌好的味汁勾芡,在旺火上翻炒几下,迅速装盘即可。

后再把牛肉上浆码味如平时操作 5)`h0TK  
吾明!

喔...原來秘訣是要用小蘇打!謝謝分享

thanks

謝謝分享,THANKS